Welche chemischen Elemente sind in allen Fetten enthalten?

Die Terminologie um Fettsäuren kann verwirrend sein.

Wir hören von gesättigten, einfach ungesättigten, mehrfach ungesättigten und trans-Fettsäuren. Es gibt Monoglyceride, Diglyceride und Triglyceride, von denen unsere Ärzte behaupten, dass sie schlecht in unseren Venen und Arterien laufen. Wie sagen wir, welche sind die "guten Fette" und welche sind die "schlechten"?

Wenn man sich die Fettsäurestruktur ansieht, kann man viel Verwirrung stiften. In den Diagrammen sind die roten Kreise Kohlenstoffatome und bilden die Wirbelsäule in der Mitte der Moleküle. Die blauen Kreise sind Sauerstoff und die grünen sind Wasserstoff.
Die folgenden Diagramme zeigen eine 2-dimensionale Darstellung einer 3-dimensionalen Struktur, als ob das Molekül flach püriert wurde.

Im Kern aller Fettsäuren: eine Kette von Kohlenstoffatomen

Eines der einfachsten Fette ist Buttersäure, die in Butter gefunden wird. Alle Fette haben am Anfang der Kette eine COOH-Säure, auch bekannt als "Alpha" -Ende. Das entgegengesetzte Ende heißt Omega (folgt dem griechischen Alphabet, das mit Alpha beginnt und mit Omega endet).
Buttersäure ist ein gesättigtes Fett, was bedeutet, dass alle Kohlenstoffbindungen in der Mitte der Kette mit Wasserstoff "gefüllt" sind. Es ist auch eines der kürzesten Fette mit nur vier Kohlenstoffatomen.

Ein Sammelsurium von Fetten

Fettsäuren kommen in vielen Längen mit vielen Namen. Die drei wichtigsten Omega-3-Fettsäuren sind Alpha-Linolensäure (ALA, die essentielle Fettsäure, die der Körper nicht herstellen kann) und die beiden Fischöle Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Diese "Phantasienamen" für EPA und DHA basieren auf den griechischen Wörtern für 20 und 22, die die Anzahl der Kohlenstoffatome in ihnen darstellen.

Fettsäuren sind die einfachsten der Fette. Glyceride treten auf, wenn eine oder mehrere Ketten von Fettsäuren an ein Glycerolmolekül gebunden werden. Es kann eine Fettsäurekette (Monoglyceride), zwei (Diglyceride) oder drei (Triglyceride) an das Glycerin gebunden sein.

Alle gesättigten Fette sind im Wesentlichen geradlinig und die Moleküle können dicht gepackt sein. Dies macht sie relativ dicht und bei Raumtemperatur fest.

Ungesättigte Fette haben "fehlenden" Wasserstoff

In Buttersäure und anderen gesättigten Fetten ist jedes der Kohlenstoffatome in der Mitte der Kette mit zwei Wasserstoffatomen verbunden. In ungesättigten Fetten fehlen einige dieser Wasserstoffatome. Dies geschieht immer in benachbarten Paaren von Kohlenstoffatomen, die dann eine Doppelbindung miteinander bilden. (Kohlenstoffatome bilden 4 Bindungen mit anderen Atomen. Sauerstoff bildet 2 Bindungen und Wasserstoff 1.)

Ölsäure ist eine häufige Fettsäure, die in den meisten tierischen und pflanzlichen Fetten vorkommt. Es enthält eine Doppelbindung (am unteren Rand des "v"). Beachte, dass jedes dieser Kohlenstoffatome nur an ein Wasserstoffatom gebunden ist, statt an zwei. Ölsäure ist ein einfach ungesättigtes Fett, dh es hat nur eine Doppelbindung. Mehrfach ungesättigte Fette enthalten zwei oder mehr Doppelbindungen.

Fettsäuren können kurz, mittel oder lang sein und 4 bis 28 Kohlenstoffatome in der Kette enthalten. Buttersäure enthält 4 Kohlenstoffatome und ist mit Wasserstoffatomen gesättigt. Das Omega-3-Protein Docosahexaensäure (DHA), das häufig in Fischöl vorkommt, enthält 22 Kohlenstoffatome und 6 Doppelbindungen, was es extrem polyungesättigt macht.

Da ungesättigte Fette diesen "Knick" oder eine Krümmung aufweisen, stapeln sich die Moleküle nicht leicht zusammen - so bleiben sie bei Raumtemperatur flüssig. Einige einfach ungesättigte Fette, wie Olivenöl, erstarren beim Abkühlen im Kühlschrank. Poly-ungesättigte Fette, die mehr Doppelbindungen und daher mehr Krümmungen in ihrer physikalischen Struktur aufweisen, bleiben selbst im gekühlten Zustand flüssig.

Warum Transfette sind so schlecht für uns

Wenn Pflanzen oder Tiere ungesättigte Fette bilden, bilden sie meistens diese geknickte "cis" -Form. Lebensmittelhersteller entdeckten jedoch, dass das Durchperlen von Wasserstoff durch mehrfach ungesättigte Öle "teilweise hydrierte" Fette erzeugte, die weniger anfällig gegenüber Ranzigwerden waren als die ursprünglichen Öle und daher länger haltbar waren. Diese teilweise hydrierten Margarinen und Backfette sind nun in fast allen Backwaren und kommerziellen Erdnussbutter enthalten.
Die chemische Struktur ist die gleiche. Es hat die gleiche Anzahl von Kohlenstoff-, Sauerstoff- und Wasserstoffatomen, die gleiche COOH-Säure am Alpha-Ende, und die Doppelbindung ist an der gleichen Stelle - aber jetzt ist es gerade statt geknickt.

Der Körper erkennt diese chemische Struktur und versucht sie an den gleichen Stellen und für die gleichen Zwecke zu verwenden, wie sie die gebogene cis-Form verwendet. Aber die Trans-Form stapelt sich zusammen wie gesättigte Fette, die die flexible, poröse Funktionalität, die der Körper braucht, aus ungesättigten Substanzen sabotiert.

Exposition gegenüber längerer Hitze (wie beim Frittieren) erzeugt auch Transfette, indem die Doppelbindung gelöst wird und ermöglicht wird, dass sie in die gerade Form "kippt".

Polyungesättigte Fette

Bei mehrfach ungesättigten Fetten fehlen mehr als ein Wasserstoffpaar. Je mehr Paare fehlen, desto mehr Knicke in der Kette und desto flüssiger das Öl.
Diese Knicke in der Struktur machen unsere Zellmembranen flexibel und durchlässig, so dass Nährstoffe in die Zelle gelangen und Abfallprodukte abfließen können. Wenn der Körper Transfette anstelle der cis-Form von ungesättigten Verbindungen verwendet, können unsere Zellen insulinresistent werden, was zu Typ-2-Diabetes führen kann.

Omega-3, Omega-6 und Omega-9

Ob ein ungesättigtes Fett ein Omega-3 oder -6 oder -9 ist, hängt von der Position des ersten Knicks oder der ersten Doppelbindung ab. Das Säureende des Moleküls wird "Alpha" genannt und sein Gegenteil ist das "Omega" -Ende.

Der erste Doppelbindungsknick in einer Omega-3-Fettsäure tritt zwischen dem dritten und vierten Kohlenstoffatom vom Omega-Ende weg auf. Für ein Omega-6, zwischen dem sechsten und siebten. Und für Omega-9, zwischen dem neunten und zehnten. Ölsäure (früher gezeigt) ist eine Omega-9-Fettsäure.

Die folgenden vereinfachten Diagramme zeigen die typische Struktur von Omega-3 und Omega-6.
Diese zwei Fettsäuren - Alpha-Linolensäure (ALA, ein Omega-3) und Linolsäure (ein Omega-6) - sind die beiden essentiellen Fettsäuren, die der menschliche Körper benötigt und nicht herstellen kann. Wenn ausreichend ALA in der Nahrung zugeführt wird, kann der Körper genug DHA und EPA für die Eicosanoide herstellen, die unser metabolisches "Thermostat" -System bilden, oder der Körper kann DHA und EPA auch direkt aus der Nahrung verwenden.

Das Endergebnis auf Fetten

Übermäßige Mengen an gesättigten Fettsäuren in der Nahrung wurden mit Herzerkrankungen in Verbindung gebracht. Trans-Fettsäuren wurden mit erhöhter Insulinresistenz und Typ-2-Diabetes sowie Herzerkrankungen in Verbindung gebracht. Sie scheinen für unsere Gesundheit schlechter zu sein als gesättigte Fette, vor allem, weil der Körper versucht, sie auf eine Weise zu verwenden, die für ungesättigte Fette entwickelt wurde. Der Verbrauch von Transfetten erhöht auch LDL-Cholesterin und senkt HDL - das genaue Gegenteil von dem, was man will.

Achten Sie beim Lesen von Etiketten auf "teilweise hydrierte" Fette, da diese Transfette enthalten. In Zukunft werden Lebensmitteletiketten benötigt, um den Trans-Fettgehalt anzuzeigen, wodurch es einfacher wird, Lebensmittel zu identifizieren, die schlecht für unsere Gesundheit sind.

Die Umstellung der Ernährung von gesättigten Fetten auf pflanzliche Öle hat viel von der essentiellen Omega-6-Fettsäure Linolsäure geliefert, die in fast allen Pflanzenölen enthalten ist.

Jedoch ist es für die meisten Amerikaner eine Herausforderung geworden, genug der essentiellen Omega-3-Fettsäuren zu erhalten. Mehr Fisch zu essen ist eine empfohlene Lösung. Eine weitere Ergänzung ist die Ernährung mit Omega-3-Fischölen und / oder Leinsamenöl.

Da diese Omega-3- und Omega-6-Öle mehrfach ungesättigt sind, sind sie besonders anfällig für Ranzigwerden durch Einwirkung von Licht und Wärme. Bewahren Sie solche Öle im Kühlschrank auf und kaufen Sie wenn möglich Marken mit undurchsichtigen Behältern. Um mit Leinsamenöl doppelt sicher zu sein, bewahren Sie es vor dem Öffnen der Flasche im Kühlschrank auf.


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