Essen

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Verschiedene Lebensmittel
Lebensmittel aus pflanzlichen Quellen

Essen ist eine Substanz[1] verbraucht, um einen Organismus mit Nährstoffen zu versorgen. Es ist in der Regel pflanzlichen oder tierischen Ursprungs und enthält essentielle Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Vitamine oder Mineralstoffe. Die Substanz wird von einem Organismus aufgenommen und von den Zellen des Organismus assimiliert, um Energie bereitzustellen, das Leben zu erhalten oder das Wachstum anzuregen.

Historisch gesehen sicherte sich der Mensch Nahrung auf zwei Arten: Jagd und Sammeln und Landwirtschaft. Heute wird der Großteil der Nahrungsenergie, die von der ständig wachsenden Bevölkerung der Welt benötigt wird, von der Nahrungsmittelindustrie geliefert.

Lebensmittelsicherheit und Ernährungssicherheit werden von Organisationen wie der Internationalen Vereinigung für Lebensmittelsicherheit, dem World Resources Institute, dem Welternährungsprogramm, der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation und dem International Food Information Council überwacht. Sie befassen sich mit Themen wie Nachhaltigkeit, biologische Vielfalt, Klimawandel, Ernährungsökonomie, Bevölkerungswachstum, Wasserversorgung und Zugang zu Nahrungsmitteln.

Das Recht auf Nahrung ist ein Menschenrecht, das sich aus dem Internationalen Pakt über wirtschaftliche, soziale und kulturelle Rechte (ICESCR) ableitet und das "Recht auf einen angemessenen Lebensstandard einschließlich angemessener Nahrung" sowie das "Grundrecht auf Freiheit" anerkennt vom Hunger ".

Nahrungsquellen

Das meiste Essen hat seinen Ursprung in Pflanzen. Einige Lebensmittel werden direkt aus Pflanzen gewonnen; Aber auch Tiere, die als Nahrungsquelle dienen, werden durch Fütterung mit pflanzlichen Nahrungsmitteln aufgezogen. Getreidekorn ist ein Grundnahrungsmittel, das weltweit mehr Nahrungsenergie liefert als jede andere Art von Getreide.[2]Mais, Weizen und Reis - in allen ihren Sorten - machen 87% der gesamten Getreideproduktion weltweit aus.[3][4][5] Das meiste Getreide, das weltweit produziert wird, wird an Vieh verfüttert.

Einige Nahrungsmittel, die nicht aus tierischen oder pflanzlichen Quellen stammen, umfassen verschiedene essbare Pilze, insbesondere Pilze. Pilze und Umgebungsbakterien werden bei der Herstellung von fermentierten und gebeizten Nahrungsmitteln wie gesäuertem Brot, alkoholischen Getränken, Käse, Gurken, Kombucha und Joghurt verwendet. Ein anderes Beispiel sind blaugrüne Algen wie Spirulina.[6] Anorganische Substanzen wie Salz, Backpulver und Weinstein werden verwendet, um einen Inhaltsstoff zu konservieren oder chemisch zu verändern.

Pflanzen

Siehe auch: Kräuter und Gewürze

Viele Pflanzen und Pflanzenteile werden als Nahrung gegessen und rund 2.000 Pflanzenarten werden als Nahrung angebaut. Viele dieser Pflanzenarten haben mehrere unterschiedliche Sorten.[7]

Samen von Pflanzen sind eine gute Nahrungsquelle für Tiere, einschließlich Menschen, da sie die Nährstoffe enthalten, die für das anfängliche Wachstum der Pflanze notwendig sind, einschließlich vieler gesunder Fette wie Omega-Fette. In der Tat sind die meisten Lebensmittel, die von Menschen konsumiert werden, samenbasierte Lebensmittel. Essbare Samen umfassen Getreide (Mais, Weizen, Reis usw.), Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen usw.) und Nüsse. Ölsaaten werden oft gepresst, um reiche Öle zu produzieren - Sonnenblumen, Leinsamen, Raps (einschließlich Rapsöl), Sesam und so weiter.[8]

Samen haben typischerweise einen hohen Gehalt an ungesättigten Fetten und werden in Maßen als gesundes Nahrungsmittel betrachtet, obwohl nicht alle Samen essbar sind. Große Samen wie die einer Zitrone stellen eine Erstickungsgefahr dar, während Samen von Kirschen und Äpfeln Zyanid enthalten, das nur giftig sein kann, wenn es in großen Mengen konsumiert wird.[9]

Früchte sind die reifen Eierstöcke von Pflanzen, einschließlich der Samen darin. Viele Pflanzen und Tiere haben mitgewirkt, so dass die Früchte der ersteren eine attraktive Nahrungsquelle für die letzteren sind, weil Tiere, die die Früchte essen, die Samen in einiger Entfernung ausscheiden können. Früchte machen daher einen wesentlichen Teil der Ernährung der meisten Kulturen aus. Einige botanische Früchte wie Tomaten, Kürbisse und Auberginen werden als Gemüse gegessen.[10] (Weitere Informationen finden Sie in der Liste der Früchte.)

Gemüse ist eine zweite Art von Pflanzenmaterial, das üblicherweise als Nahrung gegessen wird. Dazu gehören Wurzelgemüse (Kartoffeln und Karotten), Zwiebeln (Zwiebelgewächse), Blattgemüse (Spinat und Salat), Stängelgemüse (Bambussprossen und Spargel) und Blütenstände (Artischocken und Brokkoli und anderes Gemüse wie Kohl oder Blumenkohl) .[11]

Tiere

Hauptartikel: Tierische Lebensmittel und Nahrungskette
Verschiedenes rohes Fleisch

Die Tiere werden entweder direkt oder indirekt als Nahrungsmittel verwendet. Fleisch ist ein Beispiel für ein direktes Produkt eines Tieres, das aus Muskelsystemen oder aus Organen stammt.

Von Tieren produzierte Nahrungsmittel umfassen Milch, die von Milchdrüsen produziert wird, die in vielen Kulturen getrunken oder zu Milchprodukten (Käse, Butter usw.) verarbeitet wird. Außerdem legen Vögel und andere Tiere Eier, die oft gegessen werden, und Bienen produzieren Honig, einen reduzierten Nektar von Blumen, der in vielen Kulturen ein beliebter Süßstoff ist. Einige Kulturen konsumieren Blut, manchmal in Form von Blutwurst, als Verdickungsmittel für Soßen, oder in einer gesalzenen, gesalzenen Form für Zeiten von Nahrungsknappheit, und andere verwenden Blut in Eintöpfen wie z. B. Hasen.[12]

Einige Kulturen und Menschen konsumieren kein Fleisch oder tierische Nahrungsmittel aus kulturellen, ernährungsbedingten, gesundheitlichen, ethischen oder ideologischen Gründen. Vegetarier verzichten in unterschiedlichem Maße auf Nahrung aus tierischen Quellen. Veganer konsumieren keine Lebensmittel, die Zutaten aus tierischen Quellen enthalten oder enthalten.

Produktion

Ein Traktor zieht einen Chaser bin
Hauptartikel: Landwirtschaft, Nahrungsmittelindustrie und genetisch veränderte Nahrungsmittel

Das meiste Essen wurde immer durch die Landwirtschaft gewonnen. Mit wachsender Besorgnis über die Methoden und Produkte der modernen industriellen Landwirtschaft hat sich ein wachsender Trend hin zu nachhaltigen landwirtschaftlichen Praktiken entwickelt.Dieser teilweise von der Verbrauchernachfrage getragene Ansatz fördert die Artenvielfalt, die lokale Eigenständigkeit und die Methoden des ökologischen Landbaus.[13] Wichtige Einflüsse auf die Nahrungsmittelproduktion sind internationale Organisationen (z. B. die Welthandelsorganisation und die Gemeinsame Agrarpolitik), nationale Regierungspolitik (oder Gesetze) und Krieg.[14]

In der populären Kultur ist die Massenproduktion von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch wie Huhn und Rindfleisch, von verschiedenen Dokumentarfilmen, zuletzt Food, Inc., unter Beschuss genommen worden, die Massenschlachtungen und schlechte Behandlung von Tieren dokumentieren, oft für leichtere Einnahmen von großen Unternehmen. Zusammen mit einem aktuellen Trend zum Umweltschutz haben Menschen in der westlichen Kultur einen zunehmenden Trend in Richtung der Verwendung von pflanzlichen Nahrungsergänzungsmitteln, Lebensmitteln für eine bestimmte Gruppe von Menschen (wie Diätetiker, Frauen oder Sportler), funktionelle Lebensmittel (angereicherte Lebensmittel, wie Omega-3-Eier) und eine ethnisch vielfältigere Ernährung.[15]

Mehrere Organisationen haben begonnen, eine neue Art von Landwirtschaft zu fordern, in der Agroökosysteme Nahrung bereitstellen, aber auch lebenswichtige Ökosystemdienstleistungen unterstützen, so dass die Bodenfruchtbarkeit und Biodiversität erhalten und nicht gefährdet werden. Nach Angaben des International Water Management Institute und des UNEP liefern gut geführte Agrarökosysteme nicht nur Nahrungsmittel, Fasern und Tierprodukte, sondern auch Dienstleistungen wie Hochwasserschutz, Grundwasserneubildung, Erosionsschutz und Lebensräume für Pflanzen, Vögel, Fische und andere Tiere.[16]

Geschmack Wahrnehmung

Hauptartikel: Geschmack

Tiere, speziell Menschen, haben fünf verschiedene Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Wenn sich Tiere entwickelt haben, sind die Geschmäcker, die am meisten Energie liefern (Zucker und Fette), am angenehmsten zu essen, während andere, wie bitter, nicht angenehm sind.[17] Wasser, obwohl wichtig für das Überleben, hat keinen Geschmack.[18] Fette, auf der anderen Seite, besonders gesättigte Fette, sind dicker und reichhaltiger und gelten daher als angenehmer zu essen.

Süss

Struktur von Saccharose

Im allgemeinen wird der süßeste Geschmack als der angenehmste Geschmack angesehen, der fast immer durch eine Art einfachen Zuckers wie Glukose oder Fruktose oder Disaccharide wie Saccharose, einem Molekül, das Glukose und Fruktose kombiniert, verursacht wird.[19] Komplexe Kohlenhydrate sind lange Ketten und haben daher nicht den süßen Geschmack. Künstliche Süßstoffe wie Sucralose werden verwendet, um das Zuckermolekül nachzuahmen, das das Gefühl von Süßem schafft, ohne die Kalorien. Andere Arten von Zucker sind Rohzucker, der für seine bernsteinfarbene Farbe bekannt ist, da er unverarbeitet ist. Da Zucker für Energie und Überleben wichtig ist, ist der Geschmack von Zucker angenehm.

Die Stevia-Pflanze enthält eine Verbindung, die als Steviol bekannt ist und die, wenn sie extrahiert wird, die 300-fache Süße von Zucker bei minimaler Auswirkung auf den Blutzucker aufweist.[20]

Sauer

Die Säure wird durch den Geschmack von Säuren wie Essig in alkoholischen Getränken verursacht. Saure Nahrungsmittel umfassen Zitrusfrüchte, insbesondere Zitronen, Limonen und in geringerem Maße Orangen. Sauer ist evolutionär bedeutsam, da es ein Zeichen für eine Nahrung ist, die aufgrund von Bakterien ranzig geworden ist.[21] Viele Nahrungsmittel sind jedoch leicht sauer und helfen, die Geschmacksknospen zu stimulieren und den Geschmack zu verbessern.

Salzig

Salzhügel in Bolivien

Salzigkeit ist der Geschmack von Alkalimetallionen wie Natrium und Kalium. Es wird in fast allen Lebensmitteln in geringen bis mittleren Anteilen zur Geschmacksverstärkung gefunden, obwohl das Essen von reinem Salz als sehr unangenehm empfunden wird. Es gibt viele verschiedene Arten von Salz, von denen jedes einen unterschiedlichen Grad an Salzigkeit aufweist, einschließlich Meersalz, Fleur de Sel, koscheres Salz, abgebautes Salz und graues Salz. Neben der Geschmacksverstärkung ist es von Bedeutung, dass der Körper ein empfindliches Elektrolytgleichgewicht benötigt und aufrechterhält, was der Funktion der Niere entspricht. Salz kann jodiert werden, was bedeutet, dass Jod hinzugefügt wurde, ein notwendiger Nährstoff, der die Funktion der Schilddrüse fördert. Einige Konserven, insbesondere Suppen oder verpackte Brühen, neigen dazu, hoch mit Salz zu sein, um die Nahrung länger zu konservieren. Historisch wurde Salz lange als Fleischkonservierungsmittel verwendet, da Salz die Wasserausscheidung fördert. In ähnlicher Weise fördern getrocknete Lebensmittel auch die Lebensmittelsicherheit.[22]

Bitter

Bitterkeit ist eine oft als unangenehm empfundene Empfindung, die durch einen scharfen, stechenden Geschmack gekennzeichnet ist. Ungesüßte dunkle Schokolade, Koffein, Zitronenschale und einige Arten von Früchten sind bekanntlich bitter.

Umami

Umami, das japanische Wort für lecker, ist in der westlichen Popkultur am wenigsten bekannt, hat aber eine lange Tradition in der asiatischen Küche. Umami ist der Geschmack von Glutamaten, insbesondere Mononatriumglutamat (MSG).[19] Es wird als pikant, fleischig und reich an Geschmack charakterisiert.[23]Lachs und Pilze sind Nahrungsmittel, die reich an Umami sind.[24]

Küche

Hauptartikel: Küche, regionale Küche und globale Küche
Typische balinesische Küche in Indonesien

Viele Gelehrte behaupten, dass die rhetorische Funktion des Essens darin besteht, die Kultur eines Landes zu repräsentieren, und dass es als eine Form der Kommunikation verwendet werden kann. Laut Goode, Curtis und Theophano ist Essen "der letzte Aspekt einer ethnischen Kultur, die verloren geht".[25]

Viele Kulturen haben eine erkennbare Küche, eine spezifische Reihe von Kochtraditionen mit verschiedenen Gewürzen oder eine Kombination von Aromen, die einzigartig für diese Kultur sind, die sich im Laufe der Zeit entwickelt. Andere Unterschiede sind Präferenzen (heiß oder kalt, scharf usw.) und Praktiken, deren Studium als Gastronomie bekannt ist. Viele Kulturen haben ihre Lebensmittel durch Zubereitung, Kochmethoden und Herstellung diversifiziert. Dazu gehört auch ein komplexer Lebensmittelhandel, der den Kulturen hilft, nicht nur durch Konsum, sondern auch durch Nahrung wirtschaftlich zu überleben.

Einige beliebte Arten von ethnischen Lebensmitteln sind Italienisch, Französisch, Japanisch, Chinesisch, Amerikanisch, Cajun, Thai, Afrikanisch, Indisch und Nepalesisch.Verschiedene Kulturen auf der ganzen Welt untersuchen die Ernährungsanalyse von Ernährungsgewohnheiten. Während evolutionär, im Gegensatz zu kulturell, Menschen Allesfresser sind, beeinflussen Religion und soziale Konstrukte wie Moral, Aktivismus oder Umweltschutz häufig, welche Nahrungsmittel sie konsumieren werden. Essen wird gegessen und typischerweise genossen durch den Geschmackssinn, die Wahrnehmung von Geschmack durch Essen und Trinken. Bestimmte Geschmäcker sind für evolutionäre Zwecke angenehmer als andere.

Präsentation

Eine französische Basilikum-Lachsterrine mit ansprechenden Garnierungen
Hauptartikel: Lebensmittelpräsentation

Ästhetisch ansprechende und ansprechende Lebensmittelpräsentationen können Menschen dazu ermutigen, Nahrungsmittel zu konsumieren. Ein geläufiges Sprichwort besagt, dass Menschen "mit ihren Augen essen". Speisen, die auf eine saubere und appetitanregende Weise präsentiert werden, fördern einen guten Geschmack, auch wenn sie nicht zufriedenstellend sind.[26][27]

Kontrast in der Textur

Die Textur spielt eine entscheidende Rolle beim Genuss von Nahrungsmitteln. Kontraste in Texturen, wie z. B. etwas Knuspriges in einer ansonsten glatten Schale, können die Attraktivität des Essens erhöhen. Gängige Beispiele umfassen das Hinzufügen von Müsli zu Joghurt, das Hinzufügen von Croutons zu einem Salat oder einer Suppe und das Toasten von Brot, um seine Knusprigkeit für einen glatten Belag wie Marmelade oder Butter zu verbessern.[28]

Kontrast im Geschmack

Ein weiteres universelles Phänomen in Bezug auf Essen ist der Reiz von Kontrast in Geschmack und Präsentation. Zum Beispiel neigen solche entgegengesetzten Geschmacksrichtungen wie Süße und Salzigkeit dazu, gut zusammen zu gehen, wie in Kesselmais und Nüssen.

Essenszubereitung

Hauptartikel: Überblick über die Zubereitung von Speisen

Während viele Nahrungsmittel roh gegessen werden können, werden viele aus Gründen der Sicherheit, Schmackhaftigkeit, Textur oder des Geschmacks auch in irgendeiner Form zubereitet. Auf der einfachsten Ebene kann das Waschen, Schneiden, Trimmen oder Hinzufügen anderer Lebensmittel oder Zutaten, wie z. B. Gewürze, beinhalten. Es kann auch Mischen, Erhitzen oder Abkühlen, Druckkochen, Fermentation oder Kombination mit anderen Nahrungsmitteln umfassen. In einem Haus findet die meiste Essenszubereitung in einer Küche statt. Etwas Vorbereitung wird getan, um den Geschmack oder die ästhetische Anziehungskraft zu erhöhen; andere Zubereitung kann helfen, das Essen zu konservieren; andere können an der kulturellen Identität beteiligt sein. Eine Mahlzeit besteht aus Nahrung, die zubereitet wird, um zu einer bestimmten Zeit und an einem bestimmten Ort gegessen zu werden.[29]

Ein Kühlschrank hilft, Lebensmittel frisch zu halten.

Tiervorbereitung

Die Zubereitung von tierischen Nahrungsmitteln umfasst gewöhnlich das Schlachten, Ausweiden, Aufhängen, Portionieren und Rendern. In Industrieländern erfolgt dies normalerweise außerhalb des Hauses in Schlachthöfen, in denen Tiere in Massen für die Fleischproduktion verarbeitet werden. Viele Länder regeln ihre Schlachthöfe per Gesetz. Zum Beispiel haben die Vereinigten Staaten den Humane Slaughter Act von 1958 eingeführt, der vorsieht, dass ein Tier vor dem Töten betäubt werden muss. Diese Tat, wie die in vielen Ländern, befreit Gemetzel in Übereinstimmung mit religiösen Gesetzen, wie Koscher, Shechita und Dhabīḥah Halal. Strenge Interpretationen von Kaschrut erfordern, dass das Tier sich voll bewusst ist, wenn seine Halsschlagader geschnitten wird.[30]

Auf lokaler Ebene kann ein Metzger gewöhnlich größeres Tierfleisch in kleinere handhabbare Schnitte zerlegen und sie für den kommerziellen Verkauf vorverpacken oder in Fleischerpapier verpacken. Außerdem können Fische und Meeresfrüchte von einem Fischhändler in kleinere Stücke geschnitten werden. Fischmetzgereien können jedoch an Bord eines Fischereifahrzeugs erfolgen und zur Erhaltung der Qualität tiefgefroren werden.[31]

Kochen

Kochen mit einem Wok in China
Hauptartikel: Kochen

Der Begriff "Kochen" umfasst eine breite Palette von Methoden, Werkzeugen und Kombinationen von Inhaltsstoffen, um den Geschmack oder die Verdaulichkeit von Nahrungsmitteln zu verbessern. Kochtechnik, bekannt als Kochkunst, erfordert im Allgemeinen die Auswahl, Messung und Kombination von Inhaltsstoffen in einer geordneten Prozedur, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Erfolgsbeschränkungen umfassen die Variabilität der Zutaten, Umgebungsbedingungen, Werkzeuge und die Fähigkeiten des einzelnen Kochs.[32] Die Vielfalt des Kochens weltweit spiegelt die unzähligen ernährungsphysiologischen, ästhetischen, landwirtschaftlichen, wirtschaftlichen, kulturellen und religiösen Aspekte wider, die sie beeinflussen.[33]

Kochen erfordert das Aufbringen von Wärme auf ein Nahrungsmittel, das gewöhnlich, jedoch nicht immer, die Moleküle chemisch verändert, wodurch sein Geschmack, seine Textur, sein Aussehen und seine Ernährungseigenschaften verändert werden.[34] Kochen bestimmte Proteine, wie Eiweiß, Fleisch und Fisch, denaturiert das Protein, so dass es fest wird. Es gibt archäologische Beweise für geröstete Lebensmittel in Homo erectus Campingplätze vor 420.000 Jahren.[35] Kochen als Kochmittel erfordert einen Behälter und wurde mindestens seit dem 10. Jahrtausend v. Chr. Mit der Einführung von Keramik praktiziert.[36]

Koch Utensilien

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