Neue Fakten über Eisen in Fleisch

Forscher in Neuseeland haben entdeckt, dass Eisenspiegel und Bioverfügbarkeit in Fleisch von dem Grad abhängen, in dem Fleisch gekocht wird und der Art des Schnitts.

In den letzten Jahren haben von der Industrie gesponserte Werbekampagnen die Nachricht bekommen, dass rotes Fleisch eine leichter verfügbare Quelle von Eisen als Huhn oder Spinat auf Gewichtsbasis ist, aber bis jetzt war wenig darüber bekannt, wie der Eisengehalt durch die Art des Fleisches beeinflusst wurde gekocht oder geschnitten.

Eisen in Fleisch wird leichter in den Körper aufgenommen als Eisen aus den meisten anderen Quellen, weil es hauptsächlich als das verfügbarere Hämeisen vorhanden ist und weil Fleisch einen bis jetzt nicht identifizierten "Fleischfaktor" enthält, der die Aufnahme von nicht verbessert nur Fleisch Eisen, aber auch andere Eisen in der gleichen Mahlzeit, Forschung behauptet.

Eine kürzlich von einer gemeinsamen Massey University, einer AgResearch-Gruppe, die im Auftrag von Meat New Zealand arbeitet, veröffentlichte Studie hat herausgefunden, dass die Eisenbioverfügbarkeit zwischen Schnitten variiert und dass langes langsames Kochen auch die Menge an verfügbarem Eisen reduziert.

Dr. Roger Purchas vom Institute of Food, Nutrition and Human Health sagt, die Forschung der Gruppe habe ergeben, dass die Eisenwerte bei Rindfleisch tendenziell höher seien als bei vergleichbaren Lammschnitten und auch bei dunkleren Rotschnitten höher B. der Bolar von der Schulter aus, als bei blasseren Schnitten wie dem runden Auge im Hinterviertel, das oft Teil einer corned silverside ist.

"Eisen muss in einer löslichen Form vorliegen, um in das Blut aufgenommen zu werden, daher war der Anteil von Eisen in der löslichen Hämform von besonderem Interesse, und dies war bei Rindfleisch um etwa 25 Prozent höher als bei Lammfleisch. Ein großer Teil des zusätzlichen Eisens von Rindfleisch im Verhältnis zu Lamm erschien als das erwünschte lösliche Häm-Eisen. In ähnlicher Weise wiesen diese Schnitte mit mehr Eisen tendenziell einen höheren Prozentsatz als lösliches Hämeisen auf.

Diese Ergebnisse für rohes Fleisch sind nützlich, aber fast das gesamte Fleisch wird gekocht und verdaut, bevor es die Stelle erreicht, wo es in das Blut aufgenommen wird.

Dr. Purchas sagte: "Vergleiche von Fleisch, das zu verschiedenen Endtemperaturen und für verschiedene Zeiten gekocht wurde, zeigten, dass ein Großteil des löslichen Häm-Eisens beim Kochen schnell in eine unlösliche Form umgewandelt wurde, und bei stärkerem Kochen wurde ein Teil des Häm-Eisens in das weniger wünschenswerte Nicht-Eisen umgewandelt. Die Ausmaße, in denen sich diese Veränderungen in einer geringeren Bioverfügbarkeit widerspiegeln, müssen noch bestimmt werden.Interessanterweise war die Menge an Eisen, die in den während des Kochens freigesetzten Säften verloren ging, bei einer niedrigeren Kochtemperatur (60 ° C im Gegensatz zu 80 oder 98 ° C) am höchsten ) Offensichtlich, weil das langsamere Kochen bedeutete, dass das Hämeisen länger löslich blieb.Dieser Verlust an Kochsäften betrug in einigen Fällen bis zu 16 Prozent des gesamten Eisens, was darauf hindeutet, dass es sinnvoll ist, Wege zu finden, die Kochsäfte aus Fleisch zurückzuhalten in Bezug auf Eisenaufnahme. "

Dr. Purchas fügte hinzu, dass den Forschungen zufolge auch eine signifikante Menge an Eisen in den Säften verloren ging, die während der Lagerung aus Fleisch freigesetzt wurden, wobei bis zu 13 Prozent des gesamten Eisens über acht Tage für Fleisch verloren gingen wurde eingefroren und aufgetaut. Dies lag vor allem in der wertvollen löslichen Hämform, daher ist es auch lohnend, kulinarische Strategien zu entwickeln, um diese Eisenquelle zu gewinnen. Diese Verluste wurden für Fleisch, das nicht gefroren und aufgetaut wurde, um etwa die Hälfte reduziert.

Die kürzlich im International Journal of Food Science and Technology veröffentlichten Forschungsarbeiten der Gruppe sind Teil einer größeren Aufgabe von Meat New Zealand, nach Möglichkeiten zu suchen, wie die Bioverfügbarkeit von Eisen und anderen Nährstoffen in Fleisch variieren kann.

"Angesichts der Proportionen der verschiedenen Formen von Eisen ist ein Anfang auf diesem Weg, aber schließlich müssen die Ergebnisse unterstützt werden, indem man zeigt, dass Produkte, die in diesem Bereich Stärken vorausgesagt haben, solche Stärken zeigen, wenn sie von Menschen konsumiert werden."Dr. Purchas sagte.


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